까오 러우(Cao Lầu), 호이안의 우물에서 시작된 쫄깃한 면 한 그릇

베트남 중부 호이안에 다녀온 사람들에게 “기억에 남는 음식이 뭐였어?”라고 물어보면, 꽤 많은 사람이 퍼(쌀국수)도, 반미도 아닌 ‘까오 러우(Cao Lầu)’를 이야기합니다. 국물은 많이 보이지 않는데 향은 진하고, 면은 탱탱하고 두꺼우며, 그 위에는 구운 돼지고기와 튀김이 얹혀 있죠. 현지에서는 “호이안에서만 진짜 맛을 볼 수 있는 면 요리”라는 말까지 따라붙습니다.

이 글에서는 까오 러우가 정확히 어떤 음식인지, 왜 “호이안의 우물물로만 만든다”는 전설이 생겼는지, 다른 베트남 면 요리와 무엇이 다른지, 여행자가 직접 가서 맛있게 먹는 방법과 주의할 점까지 한 번에 정리해 보겠습니다.

---

까오 러우란 어떤 음식인가?

까오 러우는 두껍고 쫄깃한 면 + 돼지고기 + 신선한 채소와 허브 + 바삭한 튀김 + 아주 적은 양의 진한 육수가 어우러진 호이안 대표 면 요리입니다.

일반적인 구성은 다음과 같습니다.

• 살짝 갈색을 띠는 두꺼운 쌀 면
• 간장·피시 소스 등으로 양념해 구워 낸 차슈 스타일 돼지고기
• 상추, 각종 허브, 숙주, 생채 등 신선한 채소
• 바삭하게 튀긴 라이스 크래커나 튀긴 면 조각
• 그릇 바닥에 살짝 깔린 짭짤한 육수·소스

면 위에 고기, 채소, 튀김을 올리고, 그 아래에는 진한 육수가 조금만 들어 있어 비빔면과 비슷하지만, 먹어 보면 탕과 비빔의 중간쯤 되는 독특한 느낌입니다. 국물을 후루룩 마시는 요리라기보다, 면과 건더기를 비벼가며 먹는 ‘마른 국수’ 스타일에 가깝습니다.

---

까오 러우의 탄생 배경과 호이안의 역사

까오 러우는 호이안 고도(古都)의 상업 역사와 함께 자란 음식으로 알려져 있습니다. 기록과 현지 전승에 따르면, 까오 러우는 17세기 무렵 국제 무역항이었던 호이안에 중국·일본·서양 상인들이 드나들면서 자연스럽게 생겨났다고 합니다.

• 쫄깃한 면과 간장 풍미는 중국·일본의 국수 문화
• 신선한 허브와 채소, 피시 소스를 활용한 양념은 베트남 고유의 식문화
• 튀김·크래커, 달콤짭짤한 소스는 여러 지역의 영향이 섞인 형태

이렇게 다양한 요소가 섞이면서, 까오 러우는 “동서양 교역이 만났던 항구 도시 호이안의 상징적인 퓨전 음식”으로 자리 잡게 되었습니다.

---

쫄깃한 면의 비밀 – 바 레(Ba Lễ) 우물과 재·잿물 전설

까오 러우가 특히 유명해진 이유는, 맛뿐 아니라 면을 만드는 과정 자체가 ‘전설’로 전해질 정도로 독특하기 때문입니다.

1) 바 레 우물의 물

호이안 사람들 사이에는 “진짜 까오 러우를 만들려면 바 레(Bà Lễ) 우물의 물을 써야 한다”는 말이 있습니다. 이 우물은 호이안 구시가지에 있는 오래된 공동 우물로, 물 속 미네랄 성분 때문에 면이 더 쫄깃해진다고 믿습니다. 여러 여행·관광 정보에서도 까오 러우 면 반죽에 이 우물물을 사용해 탄력이 살아난다고 소개합니다.

2) 참(Cham) 제도에서 가져온 나무 재

또 다른 핵심은 재(ash)로 만든 잿물(lye water) 입니다. 인근 참 제도(Cham Islands)에서 자라는 특정 나무를 태워 얻은 재를 물에 우려 염기성을 띠는 잿물을 만든 뒤, 쌀을 불리거나 면 반죽에 사용한다는 전승이 있습니다. 이 잿물이 면에 특유의 갈색·반투명한 색과 단단하고 쫄깃한 식감을 만들어 준다고 알려져 있습니다.

물론 오늘날에는 위 전통 방식을 온전히 지키는 집은 많지 않고, 수돗물을 쓰거나 재·첨가물 비율을 조금씩 조정하는 가게도 있습니다. 그럼에도 “바 레 우물 + 참 제도 재” 전설은 까오 러우를 설명할 때 빠지지 않는 중요한 이야기입니다.

---

그릇 속 구성 요소와 맛의 구조

쫄깃하고 두꺼운 면

까오 러우 면은 짧고 두꺼운 리본 모양으로, 일반 쌀국수보다 훨씬 탄탄하고 씹는 맛이 강합니다. 어떤 자료에서는 “짧고 넓은 페투치네처럼 보인다”라고 표현하기도 합니다.

• 색은 약간 갈색 또는 누르스름한 톤
• 한 가닥 한 가닥이 탄력이 있어, 오래 씹어도 쉽게 퍼지지 않음
• 면 자체에 간장·잿물의 풍미가 살짝 배어 있어, 그냥 먹어도 담백한 맛이 느껴짐

구운 돼지고기와 진한 소스

대부분의 까오 러우는 간장·피시 소스·설탕·향신료에 재운 돼지고기를 구워 얇게 썬 뒤, 면 위에 올립니다. 어떤 집은 수비드나 조림처럼 푹 익힌 뒤 슬라이스해서 내기도 합니다.

그릇 바닥에는 고기 육수와 양념을 졸인 짭짤한 소스/육수가 한두 숟갈 정도만 깔려 있습니다. 이 적은 양의 소스가 면에 배면서, 한 입 먹을 때마다 짭짤함+은은한 단맛+고기 향이 함께 올라옵니다.

채소, 허브, 튀김의 조합

까오 러우를 이야기할 때 빠질 수 없는 것이 풍성한 채소와 허브, 튀김 토핑입니다.

• 상추, 겨자채, 각종 허브, 숙주, 바나나 꽃, 민트 등 신선한 채소
• 면 반죽을 일부 잘라 튀기거나, 라이스페이퍼를 튀긴 바삭한 크래커
• 기호에 따라 라임, 고추, 마늘, 칠리소스 등을 곁들여 향과 매운맛 조절

이 세 가지가 만나면, 한 젓가락 안에서

• 쫄깃한 면
• 촉촉한 돼지고기
• 아삭한 채소와 허브
• 바삭한 튀김

이 동시에 느껴지는, 식감의 대비가 강한 면 요리가 됩니다.

---

까오 러우의 유형과 다른 면 요리와의 차이

1) 스타일·토핑에 따른 작은 차이들

기본 틀은 같지만, 가게마다 다음 요소가 조금씩 다릅니다.

• 육수 양: 거의 비빔에 가깝게 아주 적게 넣는 집 / 조금 더 넉넉하게 적셔 주는 집
• 고기 스타일: 구운 돼지고기 슬라이스 / 약간 차슈처럼 두툼한 조각 / 다진 고기 버전
• 튀김 종류: 튀긴 면 조각 / 라이스페이퍼 크래커 / 돼지껍질 튀김 등

채소 구성도 가게마다 달라, 여러 집을 돌아다니며 먹어 보는 재미가 있습니다.

2) 미 꽝(Mì Quảng)과의 차이

호이안과 다낭 일대에서 자주 비교되는 면 요리가 미 꽝(Mì Quảng) 입니다. 두 요리 모두 중앙 베트남을 대표하지만, 차이점은 꽤 분명합니다.

• 면
  • 미 꽝: 노란색(강황 사용)·넓고 부드러운 면
  • 까오 러우: 갈색빛·두껍고 단단한 면
• 국물
  • 미 꽝: 닭·돼지·해산물 등으로 우린 향긋한 국물이 반쯤 차게 깔림
  • 까오 러우: 바닥에 살짝 깔린 정도의 소량 육수, 거의 비빔에 가까움
• 토핑
  • 미 꽝: 닭, 새우, 돼지고기, 땅콩, 깨 등 다양한 재료
  • 까오 러우: 주로 돼지고기와 튀김, 허브가 중심

한 줄 정리

• 미 꽝: “강황 국물과 다양한 토핑이 올라간 화려한 면 요리”
• 까오 러우: “면 자체의 식감과 돼지고기, 잿물·우물물 전설이 중심인 호이안 시그니처”

---

호이안에서 까오 러우 맛있게 즐기는 방법

1) 어디에서 먹는 게 좋을까?

호이안 구시가지를 걷다 보면, 간판에 “Cao Lầu”라고 적힌 작은 가게들을 어렵지 않게 찾을 수 있습니다. 여행 정보 사이트와 현지 블로그들에서는 다음과 같은 팁을 자주 이야기합니다.

• 시장 안 식당·푸드코트
  • 가격이 저렴하고, 현지인 손님이 많아 로컬 분위기를 느끼기 좋음
• 오래된 로컬 노포
  • 한 메뉴만 오랫동안 해 온 집일수록 맛이 안정적인 편
• 호텔·카페 레스토랑
  • 위생과 분위기를 중시한다면 조금 비싸더라도 호텔 레스토랑에서 먹는 것도 방법

하루 일정에 여유가 있다면, 시장 안 로컬식 + 카페·레스토랑식 까오 러우를 각각 한 번씩 경험해 보는 것도 추천할 만합니다.

2) 주문할 때 유용한 표현

• “까오 러우 한 그릇 주세요.”
  • “Cho tôi một tô Cao Lầu.”
• 고기를 많이 먹고 싶다면
  • “Cao Lầu đặc biệt(스페셜)” 이라고 적힌 메뉴를 고르면 토핑이 더 풍성한 경우가 많습니다.

3) 맛있게 먹는 요령

1. 먼저 양념을 건드리지 말고, 면·고기·채소·튀김을 한 번에 집어 그대로 한 입 먹어 봅니다.
2. 식감과 기본 간을 느꼈다면,
   • 라임을 조금 짜 넣어 상큼함을 더하고
   • 매운 걸 좋아한다면 고추나 칠리소스를 소량씩 추가합니다.
3. 젓가락으로 윗부분을 가볍게 비벼, 바닥의 소스가 면에 골고루 묻도록 섞어 줍니다.

포인트는 처음부터 소스와 칠리를 마구 넣기보다, “기본 맛 → 라임 버전 → 매운 버전” 순서로 천천히 변주를 주며 먹는 것입니다.

---

여행자가 알아둘 주의사항과 한계

1. 돼지고기·피시 소스 사용
   • 까오 러우는 기본적으로 돼지고기가 메인 토핑이며, 소스에도 피시 소스가 자주 들어갑니다. 종교·식단상의 이유로 돼지고기나 해산물 유래 재료를 피해야 한다면, 주문 전에 가능한지 꼭 확인해야 합니다.
2. 채식·비건 버전은 일부 가게에서만
   • 몇몇 레스토랑은 고기 대신 두부·버섯을 사용한 채식 까오 러우를 선보이기도 하지만, 아직 대다수 가게의 기본은 돼지고기 버전입니다.
3. 나트륨·열량
   • 간장·피시 소스 기반 양념과 돼지고기, 튀김 토핑까지 포함돼 있어, 전반적으로 짭짤하고 열량이 높은 편입니다.
   • 평소 염분이나 지방 섭취를 조절해야 한다면 국물을 많이 마시기보다는, 면과 건더기를 중심으로 적당량만 즐기는 편이 좋습니다.
4. 위생과 물 문제
   • 현지 작은 노점·시장 식당에서는 손님 회전율이 빠르고 인기가 많은 집을 고르는 것이 상대적으로 안전합니다.
   • 물·얼음이 걱정된다면, 생얼음이 들어간 음료 대신 병에 든 음료·캔 음료를 선택하는 것이 무난합니다.

---

함께 알아두면 좋은 관련 베트남 면 요리

호이안과 중부 베트남을 여행할 계획이라면, 까오 러우와 함께 다음 면 요리들도 비교해 보면 좋습니다.

• 미 꽝(Mì Quảng)
  • 강황색 넓은 면, 여러 토핑, 반쯤 차 있는 국물, 땅콩·쌀과자 토핑이 특징인 면 요리. 다낭·꽝남 지역의 대표 메뉴입니다.
• 퍼(Phở)
  • 전국 어디서나 볼 수 있는 소·닭 국수. 맑고 은은한 육수, 얇은 쌀국수가 중심이라 까오 러우와 대비되는 담백한 매력을 가집니다.
• 분 보 후에(Bún bò Huế)
  • 매콤한 레몬그라스 육수와 소·돼지고기가 들어가는 중부 후에 지역의 칼칼한 국수. 국물 위주인 분 보 후에와 달리, 까오 러우는 거의 마른 면에 가까운 스타일이라는 점이 다릅니다.

이 세 가지를 모두 먹어 보면, 베트남 면 요리가 지역에 따라 얼마나 다양하게 변주되는지를 한눈에 느낄 수 있습니다.

---

정리 – 호이안에 가면 왜 까오 러우를 먹어야 할까?

지금까지 내용을 한 번 정리해 보면, 까오 러우는 단순히 “두꺼운 쌀국수”가 아니라,

• 바 레 우물과 참 제도 재 전설이 깃든, 호이안 고유의 면 제작 방식이 살아 있고
• 국제 무역항이었던 역사가 녹아든 베트남·중국·일본·서양 영향의 퓨전 음식이며
• 쫄깃한 면, 구운 돼지고기, 신선한 허브, 바삭한 튀김이 만나 식감과 향의 대비가 뛰어난 한 그릇입니다.

호이안을 여행할 계획이라면, 밤 등불이 켜진 올드타운을 걷는 것만큼이나 낮이나 저녁에 까오 러우 한 그릇을 천천히 음미해 보는 시간을 꼭 넣어 보세요. 그릇 속에서 느껴지는 쫄깃함과 향, 그리고 우물물 전설까지 곱씹다 보면, “아, 이 도시만의 맛이 이런 거구나” 하는 생각이 자연스레 따라올 것입니다.